Dalle castagne ai funghi, l’autunno è un tripudio di profumi e di sapori

funghi castagneSiamo ormai in pieno autunno, le temperature fino ad oggi sono state piacevoli ma ora inizia quell’aria frizzantina preludio all’inverno. San Martino è passato e si sa che “A San Martino ogni mosto diventa vino” pertanto il vino novello è pronto per la sua degustazione. Il Carducci ha dedicato una poesia a San Martino dove sono splendidamente descritti tutti i colori, sapori e l’aria dell’autunno.

In questo periodo la castagna fa da padrona di casa, considerata dono prezioso che poteva sfamare nei rigidi inverni per la sua peculiarità di lunga conservazione, addirittura veniva usata come moneta di scambio. Numerose le ricette con questo prodotto della natura ricco di fibre, carboidrati, potassio, vitamine A – B, sali minerali. Ma per i buongustai questo periodo regala anche preziose bontà come tartufi e funghi, carciofi alcuni di essi vere punte di diamante della gastronomia italiana. Il tartufo veniva considerato dai contadini alla stessa stregua dei funghi, erano di chi li trovava ed avevano un posto nell’alimentazione contadina fino agli anni trenta. Un detto recita: “Il tartufo, come il fungo, toglie ogni mestizia, molti sfama e altri delizia” vale a dire che veniva considerato parte integrante dell’alimentazione cosiddetta povera, in quanto reperibile nei boschi (ma solo per i conoscitori dei luoghi), raccolto e preparato in ricette che ancor oggi deliziano i palati di chi può permettersi il suo costo divenuto esoso. In Italia il tartufo si trova un po’ in tutta Italia la cui varietà “bianca” può risiedere in Piemonte, Toscana, Marche, Lazio, Molise, Sicilia.

Per chi predilige sapori più delicati il carciofo è quello che da maggiori soddisfazioni in cucina e ritorna sulle tavole proprio in questo periodo. Numerose le sue varietà italiane che si differenziano per avere le spine o meno sulle foglie, il colore verde o violetto. Tra le più famose c’è il “Paestum” con marchio IGP di provenienza proprio dalla cittadina di Capaccio-Paestum, ed ancora lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Questa pianta ha l’acqua come componente principale unita ai carboidrati, minerali quali il sodio, potassio, fosforo e calcio, vitamine B1, B3 e C, e viene utilizzata anche come risorsa medica da secoli per le sue proprietà epatoprotettive e per favorire la digestione.

Crudo o cotto è quello che si presta al maggior numero di varianti culinarie. Per i romani il carciofo fritto rappresenta il piatto storico della gastronomia capitolina, mentre per il resto d’Italia la frittura di carciofi è un contorno sempre gustosissimo. Ma con il carciofo la scelta del vino diventa argomento delicato in quanto questo ortaggio per l’alto contenuto di ferro lascia in bocca un sapore quasi metallico pertanto si dovranno evitare vini freschi cioè con acidità evidente e quelli che presentano un retrogusto amarognolo per preferire vini particolarmente morbidi ed equilibrati. Ad esempio per piatti con cruditè di carciofo meglio evitare il vino, mentre con il carciofo “alla Giudia” quello consigliato è un primitivo del Salento. Per i carciofi fritti uno spumante metodo Champenoise “Satèn” sarebbe quello indicato perché con questo tipo di ricetta la scelta di vini bianchi sarebbe da evitare.

Per un menù domenicale autunnale le scelte sono molteplici dato che si hanno a disposizione numerosi bontà stagionali. Noi vi proponiamo al posto di una singola ricetta un abbinamento di portate per soddisfare i palati più esigenti.

Come prima portata tagliolini di castagne al sugo di funghi Ferlenghi, dopo un piatto così ricco di sapori per non appesantire il secondo sarà formato da uova ad occhio di bue con spolverata di tartufo bianco e per contorno carciofi al vapore insaporito alla menta, infine il dessert sarà composto da un budino al latte di mandorle con ciliegie al nero d’Avola.

I tagliolini sono fatti con farina di castagne ed i Ferlenghi sono funghi che si trovano in particolare nel Lazio possono essere sostituiti con la varietà Famigliola. Buon Appetito.

Lascia un commento

cinque × 2 =