Cibo da strada: dai “maccaruni” alle paste cresciute, la tradizione culinaria partenopea battuta dalle patatine fritte

Mestieri antichi e sapori moderni minacciati dalla globalizzazione

maccaronaroNegli ultimi mesi, girando per la città, capita di scorgere delle lunghe file di persone che, sfilando pazientemente sugli stretti marciapiedi, attendono di acquistare grossi coni di carta ripieni di patate fritte ricoperte da svariate salse. È il “take away” delle patatine, l’ultima moda culinaria importata dall’Olanda che sta sbaragliando la concorrenza dello “street food” nostrano.

Eppure, non sono così lontani i tempi in cui l’attesa era quella riservata al “cuoppo”, il tradizionale cartoccio napoletano traboccante delle più deliziose leccornie che si possano mai immaginare: paste crescite, arancini, crocchè, polenta fritta, alias “scagliuozzi”, melanzane, fiori di zucchine, ovvero “ciurilli”, e chi più ne ha più ne metta.

In ogni quartiere della città c’è una friggitoria storica: Acunzo al Vomero, Fiorenzano alla Pignasecca, l’Antica Friggitoria Spaccanapoli al Centro Storico, Friggi Friggi a piazzetta Nilo, per citare quelle più famose. E la girandola gastronomica offerta da questi veri e propri artisti dello “street food” non si limita ai “cuoppi”: pizze fritte, montanare, frittatine di bucatini, panini napoletani; insomma, anche il palato più esigente non stenterebbe a trovare appagamento.

Un’arte poverissima, quella del fritto in strada e antichissima in città, perché economico, veloce e perché, un tempo, serviva a riutilizzare anche cibi scarsamente conservabili. Ma la tradizione del cibo di strada va ben oltre. Tra gli antichi mestieri oramai scomparsi c’è il “maccarunaro”, il venditore ambulante di pasta che, in grossi pentoloni, preparava piatti di spaghetti conditi, nella versione salata, con il pecorino, e, nella versione dolce, con burro e zucchero con l’aggiunta di cannella. Il piatto in bianco con formaggio era detto “‘O doje allattante”; esisteva anche una versione con salsa di pomodoro, che, in onore delle camicie rosse garibaldine, era chiamato “‘O tre garibbalde”.

Altra figura storica era il “carnacuttaro”, il venditore di trippa e carni cotte. I piatti erano realizzati essenzialmente con le frattaglie di bovino o di maiale, dal quale ricavava una pietanza ancora oggi diffusissima tra gli ambulanti: “‘o pere e ‘o musso”, letteralmente “il piede e il muso” che, ripuliti dai peli, venivano cotti e venduti conditi con sale e limone. Alcuni di questi venditori possedevano anche una piccola bottega, in cui si poteva gustare trippa e frattaglie in bianco, servita di solito su una fresella, oppure condita con una salsa fatta da peperoni piccanti.

Quasi scomparsa invece l’usanza del brodo di “purpo”, un must della cucina napoletana di strada. Tazza calda, pentola bollente, tentacolo che spunta mentre si beve, era il punch napoletano che serviva a dare calore d’inverno. Un piatto antichissimo, greco o, addirittura, pre-greco, destinato all’estinzione per le norme igienico-sanitarie dettate dall’Europa, che, con le normative o con le patatine, sembra voglia dichiarare guerra alla tradizione culinaria partenopea.

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