“O ‘rraù” della domenica, e la tradizione è servita

Lenta cottura e devozione per preparare la pietanza domenicale per antonomasia

ragù napoletanoNon è forse una pietanza estiva, ma di sicuro è il primo piatto della domenica partenopea per eccellenza: parliamo del ragù, o meglio “o ‘rraù”, per dirla alla napoletana.

Il termine ragù ha origine dal francese “ragout”, che sta ad indicare un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. A Napoli, questa preparazione ha assunto delle caratteristiche talmente peculiari da acquisire unicità. Il ragù è, difatti, non solo un’istituzione culinaria di tutto rispetto, ma una tradizione entrata a pieno titolo nel patrimonio storico e culturale della città.

Non si conosce il momento esatto in cui ha avuto origine questa pietanza. Una leggenda racconta che a Napoli, verso la fine del Trecento, una compagnia, i Bianchi di giustizia, andava in ogni angolo della città per invocare misericordia e pace. Quando questa giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore”, in via Tribunali (così chiamato in quanto fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois, figlia di re Carlo d’Angiò, ndr), vi trovò ad abitarci un signore nemico di tutti e che tutti cercavano di evitare. Nemmeno la predicazione della compagnia riuscì a convincere il nobile a sotterrare gli antichi rancori. Un giorno la sua donna, per intenerirlo, gli preparò un piatto di maccheroni, ma la Provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Tale prodigio fece sì che il signore, finalmente, si rappacificasse con i suoi nemici. Quando sua moglie preparò di nuovo i maccheroni, questi divennero, come per magia, nuovamente rossi ed avevano uno strano ed invitante profumo, molto buono; il nobile, nell’assaggiarli, li trovò veramente buoni e saporiti e chiamò il condimento “Raù”, come il suo bambino.

L’usanza vuole che la preparazione del ragù inizi di buon mattino o, addirittura, la sera del giorno prima in cui sarà consumato. Per questa sua lunga cottura, esso è destinato a piatto domenicale, in quanto necessità di tempo. Inoltre, il sugo serve a condire la pasta, mentre la carne con cui viene preparato fa da seconda portata. I tipi di carne impiegati sono numerosi e possono variare anche da quartiere a quartiere; vengono rigorosamente cotti a pezzi grossi, non macinati come nei comuni ragù italiani.

Le carni utilizzate, di manzo e maiale insieme e spesso cotte sotto forma di braciola (involtino di carne ripieno di uvetta, pinoli, pecorino a cubetti, prezzemolo), sono, generalmente, di secondo taglio, quindi meno nobili, in quanto necessitano di lunga cottura per permettere alla salsa di pomodoro di impregnarsi lentamente di tutto il loro sapore. Il segreto per un ottimo ragù sta nel far “pippiare” la salsa di pomodoro, ossia nel farla sobbollire tenendo la fiamma molto bassa. Il termine onomatopeico indica il suono che le bolle d’aria che si formano in superficie fanno quando si rompono, del tutto simile a quello prodotto da chi tira una boccata di fumo dalla pipa.

Giuseppe Marotta, l’autore di “L’oro di Napoli”, sosteneva che il ragù non si prepara, ma si consegue, si raggiunge come un successo, una promozione. Devozione e cura sono, tra gli altri, i principali ingredienti per preparare il ragù. Senza attenzione ed amore, si rischierebbe di cucinare solo la carne con la salsa.

Il Ragù al cinema con Sabato, Domenica e Lunedì di Lina Wertmuller e la ricetta del piatto principe della domenica napoletana.

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