Ritorno al ‘700: a tavola con il re Ferdinando IV di Borbone.

Questa settimana siamo andati a tovare Francesco Pedace nel suo ristorante “La Via delle Taverne”. Francesco, giovane ingegnere napoletano, vive svariate avventure lavorative fino a quando, la sua passione di sempre prende il sopravvento. Complice anche l’amore, decide di trasferirsi ad Atripalda, in provincia di Avellino. Simpatico, gradevole da ascoltare e, soprattutto, eccellente in cucina. Conosciamolo un po’.

Quando è nata la tua passione per la cucina?

“Alla domanda su cosa avrei voluto fare da grande, ai tempi della scuola, ho sempre risposto: il cuoco. La cucina, intesa come stanza, mi ha sempre affascinato: luogo straordinario, in cui dare libero sfogo alla fantasia, allo studio, al talento. Un Paradiso”.

Cosa rappresenta per te il cibo?

“Il cibo è un viaggio della mente: incontri un ingrediente, ti comunica la sua forma, i suoi colori, il suo sapore e finisci per respirarlo, studiarlo. Con un pizzico di talento ed una buona dose di tecnica, lo trasformi in una pietanza speciale e finisci per associarlo ad un momento unico e magico della tua vita.”

Da dove prendi ispirazione?

“Da quei posti meravigliosi che erano le Taverne napoletane tre secoli fa: luoghi in cui si coltivava a pieno lo spirito e l’umanità dell’uomo del Sud.
Per avere notizia delle taverne, non mi sono potuto documentare sui libri di storia, ma in quelli di poesia. Una scelta obbligata, ma fortunata, che mi ha permesso di cogliere non solo come erano fatte, ma anche e soprattutto, cosa offrivano spiritualmente agli avventori che si concedevano qualche ora di svago”.

Chi è stato il tuo mentore?

“Il cuoco galante, il cuoco filosofo Vincenzo Corrado, uno dei primi cuochi a raccogliere le sue ricette in un libro.”

Un libro che Francesco ha riletto in chiave moderna, per riportare in vita antichi sapori, tradizioni, atmosfere preziose e un po’ retrò: gli ingredienti principali per trasferirsi nei sontuosi ambienti dei palazzi principeschi della Napoli nobile settecentesca, quando i cuochi venivano dalla Scuola francese e le pietanze erano assolutamente strabilianti, per la delizia della vista e del palato. In sintesi, il lusso della semplicità.

Se dovessi dare un consiglio a chi ti legge, quali sono i segreti per stupire in cucina?

“Le nostre nonne la chiamavano tecnica del “prendere per la gola”. Studiare sempre, sperimentare senza soluzione di continuità ed intrattenere piacevolmente i commensali. Fare e offrire da mangiare sono delle grandi responsabilità. L’arte culinaria abbinata al savoir faire sono eccezionali armi di seduzione.”

Dalla stupefacente attualità di “quel cuoco”, Francesco ha creato un gioiello di casa nostra ed ora, non ci resta che degustare.

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