Salvare il sapore dei pomodori si può. La scienza in soccorso del gusto con la “scoperta dell’acqua calda”

E’ americana la ricerca che mira a conservare il sapore dei pomodori, che si degrada nel passaggio dal campo al negozio

pomodoriUn gruppo di chimici americani ha presentato al 250° National Meeting & Exposition dell’American Chemical Society una ricerca volta a salvare il sapore dei pomodori, che sempre più spesso tende a degradarsi, specie durante lunghi viaggi. L’idea degli scienziati è che semplici ma mirati passaggi nella lavorazione potrebbero aiutare a migliorarne il sapore.

Idealmente i pomodori devono essere raccolti maturi e poi venduti subito“, dice Jinhe Bai. ”Per evitare che diventino troppo maturi prima di raggiungere il negozio, i coltivatori li raccolgono quando sono ancora verdi. Inoltre, riferiscono i ricercatori americani, si usa un gas per innescare la maturazione dopo che i pomodori sono stati conservati a basse temperature. Il problema è che il freddo degrada il sapore”, commenta la ricercatrice.

Per evitare che ciò accada, il team di ricercatori insieme a colleghi del Dipartimento dell’Agricoltura e dell’Università della Florida ha sviluppato un metodo leggermente diverso. “Per produrre un pomodoro più gustoso abbiamo aggiunto un pretrattamento in acqua molto calda al solito protocollo dei coltivatori”, spiega. “Abbiamo scoperto che questa fase di pretrattamento previene la perdita di sapore”.

Nel dettaglio, si tratta di immergere pomodori verdi in acqua calda per cinque minuti, lasciandoli poi raffreddare a temperatura ambiente. Dopodiché gli ortaggi sono statirefrigerati per la spedizione. Una volta che gli ortaggi sono giunti a maturazione, i ricercatori li hanno testati per valutare il sapore e aroma.

In questo modo si è scoperto che quelli riscaldati prima del raffreddamento avevano un sapore migliore rispetto agli altri.  Il raffreddamento “sopprime la produzione di ossigeno, azoto e zolfo, e di 13 importanti componenti aromatiche del sapore”. Il trattamento consente “concentrazioni più elevate di questi importanti elementi”, spiegano i ricercatori, che diventano dei veri e propri ‘salvatori’ dei pomodori.

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