Tutti a Tavola. La ricetta di NapoliTime
Un clima ballerino non ci permette ancora di abbandonare definitivamente i piatti corposi e calorici, che giustamente devono accompagnare il nostro inverno. Per questo, oggi proponiamo un secondo basato sulla carne di vitellone, accompagnata alla provola vaccina e allo speck, perché ci piace pensare che la cucina sia da sempre luogo di incontro di persone, culture e differenti identità.
Il nostro beccaio di fiducia (termine arcaico che deriva dal francese per indicare il macellaio, ndr) si è cimentato in un esperimento assai ben riuscito: tagliare fette sottili di punta di natica e farcirle appunto con provola e speck, arrotolare il tutto e poi tagliare in modo da creare dei rotolini. Questi vanno poi disposti su uno spiedino, ed è così che li troverete nella vetrina del nostro Ciccio sotto la dicitura “francesine”. Ma Ciccio ha scoperto, e noi con lui, che questa preparazione incontra il gusto di molti bambini e di qualche adolescente ancora riottoso nei confronti della carne, che pure ha un apporto proteico non trascurabile nell’età dello sviluppo.
La nostra proposta di oggi è di far saltare in padella la parte finale del rotolo, pur essa farcita, in padella con olio d’oliva extravergine d’oliva. I tempi di cottura sono molto ridotti, la carne deve colorarsi, per cui stimiamo che siano sufficienti 10 minuti in cui avrete cura di mescolare la carne con un cucchiaio tassativamente di legno, poiché gli utensili di inox possono, in alcune preparazioni, ossidare i sapori del piatto che stiamo preparando.
Sale quanto basta e, se i commensali lo consentono per età o per gusto, anche un pizzico di pepe bianco per servire questo piatto che si presta ad essere presentato come piatto unico per una cena. accompagnato da una porzione di verdure a vostra scelta.
Il sommelier consiglia: un rosso, Montepulciano d’Abbruzzo, da servire a 14, 16°. Si tratta di un vino giovane e strutturato, vivo dal punto di vista aromatico, di colore rosso rubino e dai sentori fruttati e floreali (prugna, mora, ribes e rosa canina).
Lo sentirete morbido al palato, secco, abbastanza caldo; l’acidità gli dà nervo ed è giustamente tannico, così da adattarsi bene alla succulenza e alla persistenza aromatica del connubio provola e speck.
Buona appetito.
