L’acqua marina microbiologicamente pura ad uso alimentare usata per l’impasto è frutto di una sperimentazione con l’intesa del Cnr. L’obiettivo è di ridurre l’uso del sale nella produzione di cibo anche a livello industriale
Napoli, 9 giugno — La pizza a Napoli si rinnova e se è vero che a fare la differenza non sia solo la farina o il lievito usato ma anche l’acqua, l’idea di usare acqua marina per l’impasto è di certo una delle idee più originali che potevano nascere nella città patria della deliziosa pietanza. Il maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo autore di questa novità gastronomica, ha cercato di dare un senso nuovo alla pizza per esaltare i sapori degli ingredienti e dare al tempo stesso un contributo al benessere del consumatore.
L’uso dell’acqua di mare al posto del sale nell’impasto, è stato sperimentato con ben cinquemila pizze già sfornate da Vuolo che ha riscontrato il gradimento dei propri clienti che l’hanno potuta mangiare. Il progetto, è stato sostenuto anche da Eccellenze Campane e l’imprenditore Paolo Scudieri ne ha spiegato i motivi affermando che – “Eccellenze Campane ha sostenuto il maestro Vuolo nell’uso dell’acqua di mare per la preparazione della pizza nella convinzione che le eccellenze agroalimentari devono essere valorizzate sempre nel loro forte e irrinunciabile legame con il territorio”.
La nascita della pizza con acqua di mare è in realtà solo l’inizio di una nuova era nel campo alimentare capace di dare un aiuto concreto alla salute delle persone. Luigi Nicolais, presidente del Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche), ieri sera a Napoli durante la presentazione della nuova pizza impastata con acqua microbiologicamente pura a uso alimentare, realizzato dalla Steralmar di Bisceglie, dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d’intesa siglato con il Cnr il 9 maggio 2012, ha spiegato che – “In questo caso la ricerca e l’innovazione sono orientate alla tutela della salute e del benessere attraverso un’alimentazione più sana, senza penalizzare l’aspetto organolettico dei cibi”.
Vuolo si è di fatto prestato nello sperimentare una nuova tecnica di produzione alimentare in cui il sale viene bandito e sostituito da acqua marina, per dare impulso ad un obiettivo più ambizioso, – “riuscire a sostituire il sale con l’acqua di mare, sia nell’alimentazione, sia nella produzione di cibo, anche a livello industriale”. Lo ha spiegato Vincenzo Di Donna, specialista in chirurgia vascolare e che ha collaborato nello studio e per la ricerca nella produzione di acqua di mare. Di donna ha sottolineato i vantaggi in termini di salute dell’uso di acqua marina al posto del sale: – “Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di sodio, molto dannoso per la salute, nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola periodica.
Non è stato così semplice come può sembrare mettere appunto la ricetta perfetta che bandisce il sale dall’impasto e rende in realtà complicato e lungo il processo di lievitazione. Occorrono oltre 20 ore di lievitazione a temperatura ambiente per rendere l’impasto ideale, ma a dire del suo inventore – “la pizza è più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti”.
