L’asparago è una pianta delle Liliacee tipica del bacino del Mediterraneo; nella zona di Terra di Lavoro esso è, da tempi immemorabili, uno dei più graditi frutti della terra ed il più pregiato è considerato proprio quello che cresce spontaneamente.
Nelle zone del Casertano, esso ha trovato una degna dimora su terreni incolti e spesso scoscesi, tipo le fiancate di alcune colline; ancora oggi, “andare per asparagi” è considerata una piccola sfida e con l’occasione di fare una bella e salutare passeggiata, lo sguardo attento corre qua e là per scovare i cespugli di queste ottime piante (imparentate coi gigli) con cui preparare risotti, minestre e frittate.
Cucinare per quelli che ami non può ridursi ad una semplice operazione di “vettovagliamento”, deve essere un atto d’amore denso di piccoli gesti, perciò spesso si tenta di coniugare il dolce al salato, l’agro al dolce, e così via. In questo caso, si può tentare di unire il Sud al Nord impiegando per il risotto una qualità tipica del Nord-est come il Vialone nano, non prima di essere andati a passeggio per asparagi e solo dopo aver acquistato una buona salsiccia, magari fatta come una volta, a “punta di coltello” e non a macchina.
La base di un buon risotto parte dal soffritto, che dovrebbe essere preferibilmente fatto con lo scalogno e non con la cipolla gialla; il vino, che serve per sfumare la tostatura del riso è generalmente un bianco, perché il rosso tende a scaricare il colore e finisce per guastare l’estetica del piatto, poiché anche l’occhio vuole la sua parte.
Solitamente, solo se ci sono dei bambini a tavola, si evita di bagnare il riso durante la tostatura.
Si aggiungono prima le punte degli asparagi – tenendo da parte il gambo che è per sua natura legnoso, ma è utile per delle ottime creme da “riciclo” – e dopo circa 10 minuti la salsiccia. La cottura prosegue con l’aggiunta di brodo vegetale fino a coprire i 20 minuti totali, quando si spengono i fuochi, si spolverizza con abbondante parmigiano e si lascia riposare nel tegame per circa 3 minuti prima di impiattare.
Il Sommelier ci consiglia: un Negramaro giovane, quindi vendemmia 2012, per mitigare, senza contrastare il selvatico dell’asparago.
Buon appetito
Salve, innanzitutto complimenti per la ricetta che deve essere molto gustosa. Volevo però chiedere cosa si intende per “creme di riciclo”? Si utilizza anche la parte più dura?
Grazie
Salve Carmine…grazie per i complimenti! la “crema di riciclo” si trae proprio dalla parte legnosa, bollita e poi scremata con il passino e si può adoperare in molte altre ricette, che spero di suggerire a tutti i nostri lettori quanto prima. Grazie per avermi dato la possibilità di parlarne.
Salve, innanzitutto complimenti per la ricetta che deve essere molto gustosa. Volevo però chiedere cosa si intende per “creme di riciclo”? Si utilizza anche la parte più dura?
Grazie
Salve Carmine…grazie per i complimenti! la “crema di riciclo” si trae proprio dalla parte legnosa, bollita e poi scremata con il passino e si può adoperare in molte altre ricette, che spero di suggerire a tutti i nostri lettori quanto prima. Grazie per avermi dato la possibilità di parlarne.